Kaffee – Eine kleine Warenkunde

Allgemeines:

Es gibt etwa 100 verschiedene Sorten Kaffee. In den Handel gelangen jedoch überwiegend die Sorten Robusta und Arabica. Die beiden Sorten machen etwa 98 % des weltweit erzeugten Rohkaffees aus.
Während Robusta hauptsächlich in Westafrika, Uganda, Indonesien, Vietnam, Brasilien und Indien angebaut wird, stammt die Sorte Arabica meist aus den lateinamerikanischen Ländern, Ostafrika, Papua-Neuginea und auch aus Indien.
Circa 70 % des Kaffees wird in kleinbäuerlichen Betrieben angebaut.

Ernte und Aufbereitung:

Kaffee wird einmal im Jahr geerntet. Da die Früchte am Strauch unterschiedlich lange für die Reifung benötigen, dauert die gesamte Kaffee-Ernte bis zu 10 oder 12 Wochen.
Bereits die Ernte-Methode hat Einfluss darauf, wie der Kaffee später schmecken wird. Besonders schonend ist die sogenannte „Picking-Methode“, bei der die Früchte von Hand gepflückt werden. Hierbei werden nur die reifen Kaffee-Früchte geerntet, wodurch eine bessere Qualität erzielt wird. Diese Methode wird zumeist bei der Sorte Arabica angewendet.
Werden alle Früchte gleichzeitig geerntet (Stripping-Methode), unabhängig von ihrem Reifegrad, geht dies zu Lasten der Qualität. Durch ein Nachsortieren der Früchte kann die Qualität verbessert werden.
Die Stripping-Methode wird meist bei der Sorte Robusta angewendet, aber auch bei Arabica-Kaffee aus Brasilien und Äthiopien. Zum Teil kommen hierbei große Erntemaschinen zum Einsatz.

Um aus den geernteten Früchten Rohkaffee zu gewinnen, müssen diese aufbereitet werden. Hierzu werden die Fruchthaut, das Fruchtfleisch, das Pergamenthäutchen mit dem darauf befindlichen Schleim und nach Möglichkeit auch das Silberhäutchen entfernt. Dabei werden hauptsächlich zwei Möglichkeiten eingesetzt, die ebenfalls den späteren Geschmack beeinflussen.
Trocken (natural) aufbereiteter Kaffee ist in der Regel süßer und vollmundiger als nass (washed) aufbereiteter Kaffee. Nass aufbereitete Bohnen hingegen verfügen über ein komplexes, klares Geschmacksprofil. Durch Mischung beider Sorten werden unterschiedliche Geschmacksprofile  erzielt.

Eine besondere Art der Kaffee-Aufbereitung erfährt der indonesische Kopi Luwak, auch Katzen-Kaffee genannt. Hierbei handelt es sich um Kaffeebohnen, die von der Schleichkatzenart Luwak gefressen werden. Die Tiere können nur das Fruchtfleisch verdauen, die Bohnen werden wieder ausgeschieden. Bei der Fermentation in Magen und Darm der Tiere ändern sich die Geschmackseigenschaften der Kaffee-Bohnen.
Die ausgeschiedenen Bohnen werden von den Einheimischen eingesammelt. Dabei ist es hilfreich, dass die Tiere immer wieder die gleiche Stelle als ihr „Katzenklo“ nutzen.  Die Bohnen werden anschließend gewaschen und leicht geröstet.
Der Geschmack wird als dunkel, voll, erdig, modrig, mild aber auch leicht muffig beschrieben.
Aufgrund der gestiegenen Nachfrage wird die Produktion zunehmend industrialisiert und findet in Käfigbatterien statt. Eine Entwicklung, die ich persönlich als höchst fragwürdig einschätze. Wer diese Kaffeesorte unbedingt probieren möchte, der sollte darauf achten, dass der Kaffee von freilebenden Tieren stammt. Dieser ist im Handel entsprechend gekennzeichnet.

Röstung

Um Rohkaffee für uns genießbar zu machen, müssen die Bohnen geröstet werden. Durch den Röstvorgang entstehen die spezifischen Farb- Geschmacks- und Aromastoffe.

Der Rohkaffee wird traditionell mit Temperaturen zwischen 60 ° C und 200-250 ° C geröstet. Das spätere Aroma wird von der verwendeten Kaffee-Sorte, der verwendeten Qualität, Rösttemperatur, Röstzeit und Röstgrad bestimmt.
Um Zeit zu sparen setzt die Industrie Temperaturen von bis zu 550 ° C ein. Bei diesen Temperaturen entstehen im Kaffee mehr Schadstoffe, wie z. B. Acrylamid, das laut einem Gutachten der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) als krebserregend gilt.

Deutschland und der Kaffee

In Deutschland teilen sich 6 Anbieter, darunter Tchibo und Aldi etwa 85 % des Marktes.
Die meisten deutschen Großröstereien konzentrieren sich dabei auf den Raum Hamburg und Bremen.

Etwa 8 % beträgt der Anteil von Kaffees aus zertifiziertem nachhaltigem Anbau.

Einige Kaffeehersteller fügen ihrem Kaffee bis zu 12 % kohlehydrathaltige Stoffe wie z. B. Maltodextrin oder Karamell hinzu. Zumeist wird dies mit geschmacklichen Gründen erklärt, bringt den Unternehmen aber auch steuerliche Vorteile, da Kaffee der Kaffeesteuer unterliegt.

Im Durchschnitt verbraucht jeder Deutsche im Jahr 6,9 kg Kaffee (Stand 2013).

 

Quellenangaben:

http://www.wikipedia.de
http://www.happycoffee.org (Angaben zum Kopi Luwak-Kaffee)
http://www.verbraucherzentrale.de (Angaben zu Acrylamid)